MANGO FRESCO Y ENSALADA DE FRIJOLES NEGROS CON POLLO ASADO
1/2 taza de vinagreta para ensalada preparada
1/4 de taza de cilantro fresco picado
2 cucharitas de cáscara de limón rayada
6 pechugas de pollo deshuesadas en mitades o chuletas de puerco deshuesadas, aprox. 2 libras
1 lata (19 onzas) de frijoles negros colados y enjuagados
1/4 de taza de cebolla roja picada
1/4 de taza de jalapeños picados finamente
2 mangos maduros de México
En un plato hondo pequeño combinar la vinagreta, el cilantro y la cáscara de limón. Poner 1/4 de taza de vinagreta y las pechugas de pollo en una bolsa resellable. Mientras tanto, en un plato hondo mediano, combinar los frijoles, la cebolla y los jalapeños con el resto de la vinagreta; dejar a un lado. En una tabla para cortar, sostener el mango con uno de los lados delgados hacia arriba. Cortar empezando a1/4 de pulgada arriba del pedúnculo a lo largo de la semilla para cortar los “cachetes”. Cortar la pulpa en cuadritos, cuidando de no cortarla través de la cáscara. Presionar la cáscara hacia fuera, con un cuchillo o cuchara grande, sacar los cubitos de mango. Pelar el resto del mango, quitar la fruta con un cuchillo y picar. Repetir con el segundo mango. Sacar el pollo de la bolsa resellable y descartar la vinagreta. Asar el pollo hasta que este cocido. Revolver los mangos con la mezcla de frijoles. Servir el pollo con la ensalada de mango y frijoles y si es deseado, con lechugas mezcladas.
En un plato hondo pequeño combinar la vinagreta, el cilantro y la cáscara de limón. Poner 1/4 de taza de vinagreta y las pechugas de pollo en una bolsa resellable. Mientras tanto, en un plato hondo mediano, combinar los frijoles, la cebolla y los jalapeños con el resto de la vinagreta; dejar a un lado. En una tabla para cortar, sostener el mango con uno de los lados delgados hacia arriba. Cortar empezando a1/4 de pulgada arriba del pedúnculo a lo largo de la semilla para cortar los “cachetes”. Cortar la pulpa en cuadritos, cuidando de no cortarla través de la cáscara. Presionar la cáscara hacia fuera, con un cuchillo o cuchara grande, sacar los cubitos de mango. Pelar el resto del mango, quitar la fruta con un cuchillo y picar. Repetir con el segundo mango. Sacar el pollo de la bolsa resellable y descartar la vinagreta. Asar el pollo hasta que este cocido. Revolver los mangos con la mezcla de frijoles. Servir el pollo con la ensalada de mango y frijoles y si es deseado, con lechugas mezcladas.