MANGO FRESCO Y ENSALADA DE FRIJOLES NEGROS CON POLLO ASADO

  • 1/2 taza de vinagreta para ensalada preparada
  • 1/4 de taza de cilantro fresco picado
  • 2 cucharitas de cáscara de limón rayada
  • 6 pechugas de pollo deshuesadas en mitades o chuletas de puerco deshuesadas, aprox. 2 libras
  • 1 lata (19 onzas) de frijoles negros colados y enjuagados
  • 1/4 de taza de cebolla roja picada
  • 1/4 de taza de jalapeños picados finamente
  • 2 mangos maduros de México

 

En un plato hondo pequeño combinar la vinagreta, el cilantro y la cáscara de limón. Poner 1/4 de taza de vinagreta y las pechugas de pollo en una bolsa resellable. Mientras tanto, en un plato hondo mediano, combinar los frijoles, la cebolla y los jalapeños con el resto de la vinagreta; dejar a un lado. En una tabla para cortar, sostener el mango con uno de los lados delgados hacia arriba. Cortar empezando a1/4 de pulgada arriba del pedúnculo a lo largo de la semilla para cortar los “cachetes”. Cortar la pulpa en cuadritos, cuidando de no cortarla través de la cáscara. Presionar la cáscara hacia fuera, con un cuchillo o cuchara grande, sacar los cubitos de mango. Pelar el resto del mango, quitar la fruta con un cuchillo y picar. Repetir con el segundo mango. Sacar el pollo de la bolsa resellable y descartar la vinagreta. Asar el pollo hasta que este cocido. Revolver los mangos con la mezcla de frijoles. Servir el pollo con la ensalada de mango y frijoles y si es deseado, con lechugas mezcladas.

RINDE: 6 Porciones (aprox. 3 1/2 tazas)